“有收无收在于水，收多收少在于肥”，这句话对水分代谢和矿质营养在农业生产中的重要性做了恰当的评价。存在于土壤中的矿质元素，由根部吸收，进入植物体内，运输到所需要的部分，加以同化利用，满足蔬菜生长的需要。
矿质元素有：氮（N）、磷（P）、钾（K）、钙(Ca)、镁（Mg）、硫（S）、铁（Fe）、硼（B）、钼（Mo）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌(Zn)和氯（Cl）。
在土壤栽培条件下，除氮、磷、钾三要素和钙、镁以外的营养元素，土壤有机物和肥料中都会有一定含量。所以习惯上都把氮、磷、钾加上钙、镁元素当作肥料施入土壤，其余元素非特殊情况下都不作肥料施用。随着施化肥过多，有机肥料施用量日趋减少，菜园土壤有机质含量下降、土壤酸化、微量元素缺乏，特别是缺乏硼与钼。因此，当前把硼与钼也当作肥料施入土壤。
蔬菜作物种类品种繁多，供食部位和生长特性各异对土壤营养条件要求也不相同，但蔬菜作物与其它作物比较，在营养元素吸收方面有不同的特点。
作物根系盐基代换量是衡量根系活力的主要指标之一。根系盐基代换量大小与吸收养分能力强弱呈正相关。一般根系盐基代换量大的作物，其根系吸收养分的能力也强，相反，盐基代换量小的作物，其根系吸收养分的能力也弱。蔬菜作物根系盐基代换量，一般比禾本科作物高，大多数蔬菜根系盐基代换量都在40~60毫克当量/100克干根之间，高于60毫克当量/100克干根的蔬菜有黄瓜、莴苣、芹菜等，低于40毫克当量/100克干根的蔬菜有葱、洋葱等，而禾本科作物根部盐基代换量都较低，小麦只有14.2，玉米19.2，水稻23.7毫克当量/100克千根。
出于蔬菜根部盐基代换量高，所以蔬菜作物钙（Ca2+）和镁(Mg2+）营养水平也高，蔬菜作物吸收钙量平均比小麦高5倍多，其中萝卜吸钙量比小麦多10倍，包菜高达25倍以上。盐基代换量高的作物，吸收二价的钙（Ca2+）、镁（Mg2+）离子多。因此，蔬菜上应施钙肥与镁肥。
番茄铵态氮比例不宜超过30%，铵态氮在低温时，危害更明显，在高温时症状缓和。
(3)蔬菜为喜高肥多钙作物
适于蔬菜生长的培养液浓度比适合于水稻生长的培养液浓度氮素高20倍，磷素高达3倍，钾素高达10倍左右。
蔬菜吸氮量比小麦高出0.4倍，吸磷量高0.2倍，吸钾量高出1.92倍，吸钙量高出4.3倍，吸镁量高0.54倍。上述材料充分说明了蔬菜属于喜肥作物。根菜类、结球叶菜、瓜类、茄果类蔬菜吸钙量高于农作物或其它经济作物。
蔬菜根部和土壤微生物呼吸都需要大量氧气，土壤中氧气不足对生长影响较大。
黄瓜对土壤含氧量要求较高，茄子在土壤含氧量达10%时产量较高，而黄瓜在土壤含氧量10%时只有土壤含氧量20%时产量的90%，减产10%，番茄，茄子不减产。
不同种类蔬菜对土壤含氧量敏感程度和要求不同，萝卜、包菜、豌豆、番茄、黄瓜、菜豆、辣椒等蔬菜对土壤含氧量敏感，不足时对生长影响较大，但蚕豆、豇豆、洋葱等对土壤含氧量反应不敏感，氧气不足时对生长影响不大。
根菜类、豆类蔬菜含硼量高。许多蔬菜比禾本科作物吸硼量高。因此，常出现缺硼症，禾本科作物体内含硼量约2.1-5.0 ppm，而绝大多数蔬菜体内含硼量为10-75ppm。
